Què és el vermut?

“El vermut no es beu també es viu!”. (catàleg el bandarra)

Divendres 15 de setembre vam reprendre el TU FAS Food i ho vam fer amb un tast de vermuts, en Johnny Alemán va ser el sumiller que va conduir la sessió. Vam poder aprendre molt sobre aquest vi infusionat que darrerament torna amb força.

Si us ho vau perdre no patiu, aquí us deixem els apunts, un recull acurat i amb dades molt interessants, per gentilesa del propi summiller, que us ajudaran a entendre-hi una mica més.

El Vermut vam maridar-lo amb olives, seitons en vinagre i paté de fetge de bacallà. Va ser una tarda de divendres rodona!

vermut_02

Breu història

1.700 a.c. els egipcis feien licors amb donzell (ajenjo- Artemisiaabsinthium) el vi aromatitzat del perses.

Època Romana al llibre d’Apici (vi infusionat amb lavanda, safrà i altres herbes…)

Vinumhippocraticum maceració del vi amb flors de donzell com a remei per a superar la desgana I la desnutrició.

Més tard, al llarg de l’època medieval (S.XII aprox) es comencen a elaborar vins a Alemanya coneguts com a glühwein servits amb moltes espècies i calents per als mercats hivernals.

No obstant, al llibre De’secreti del reverendodonnoAlessioPiemontese, del 1555 apareix per primera vegada el terme wermutkraut(herba del donzell).

Però en qualsevol cas, l’origen de “l’actual” vermut tal i com el coneixem el trobem cap al 1773, quan el metge italià Giovanni CossimoVillifranchi publica dues obres en les que detalla l’elaboració d’un licor a partir d’una mescla de vi amb absenta que ell anomena Absinthiamtum, i que feia referència als vins alemanys i hongaresos amb donzell.

1849 primer registre d’elaboradors de vermut (Martini, Cinzano, Cora, Gancia…)

A partir d’aquí sobretot amb una intenció exportadora clara (Estat Units en la seva majoria), i la gradual evolució cap a una beguda allunyada de la seva “formulació” medicinal (eliminant en part l’amargor i augmentant les espècies i la dolçor per fer-ho més agradable al mercat).

Fins als anys 20 els vermuts eren de color ambarí, serà a partir d’aquesta dècada en què se’ls afegeix colorant per homogeneïtzar el producte i apareixen noves variants per satisfer el paladar dels consumidors:

  • Barolo (amb l’addició d’un 8% d’aquest vi)
  • Garus (amb macís, canyella, fava tonka, safrà)
  • A l’extracte d’herbes
  • Chinato (afegint quina)
  • Bitter (amb addició d’amargs tipus angostura i anomenat americà)
  • A la vainilla (amb extracte de vainilla bourbon com Antica Formula)

El món del Vermut, dos països, dues tendències: Itàlia i França

Evolució del vermut a Torí, evoluciona també a França. Joseph Noilly, cap al 1813, considerat el “primer” vermut al país gal. Vermut de Chambery (amb AO; com les nostres IGP o D.O.)

tabla_post_19.09

Al nostre país es considera que l’elaboració del vermut es remunta a meitats del S. XIX (entre alguns fets que impedeixen trobem la fil·loxera).

1892 documents de la casa Yzaguirre. 1871 Martini ja importa vermut a casa nostra. A Catalunya s’agafa la tendència del vermut italià (tipus Torí), i essent Reus l’epicentre de la producció.

Yzaguirre, Gili o Boulé i, sobretot, Miró i Tarragó popularitzant aquesta beguda a tot l’estat.

A causa de que en aquesta època a Espanya hi havia una política proteccionista que gravava les importacions amb alts aranzels, el 1893 Martini& Rossi, creen una planta de producció a Sant Martí de Provençals Mezzalama, la persona encarregada de dirigir el projecte, es va dedicar també a crear llaços culturals entre els dos països, creant el 1901, el primer local per a la degustació i compra de vermut, així com la possibilitat de picar un aperitiu tal com manava la tradició torinesa, amb el nom de Torino.

L’èxit és tan gran que el 1902 inaugura a Passeig de Gràcia amb Gran Via un altre local amb el mateix nom, ara inexistent va ser un exemple arquitectònic del modernisme (va col·laborar Gaudí en la seva creació) i centre difusor de la cultura del vermut tal com la coneixem.

Als anys 50, el vermut traspassa els cercles burgesos i es converteix en una beguda de consum popular associat a la de celler, imatge que ha conservat fins ara.

A nivell gustatiu, el vermut espanyol és menys amarg i especiat i potencia les seves notes d’herbes aromàtiques. A nivell de consum tot i tenir menys persistència que l’italià manté més les seves característiques en el consum amb gel o de nevera, mentre que l’italià és més de consum directe perquè perd part del seu sabor.

vermut_03

Què és el vermut

El vermut és un licor aromatitzat amb herbes, format a base de vi neutre de bona qualitat, un toc d’absenta o donzell i altres espècies amargues i tòniques. De productes per macerar aquest licor n’hi ha centenars, els quals es poden combinar de mil maneres diferents. En la barreja adequada dels botànics (arrels, plantes, flors i espècies) rau la clau de l’aromatització del bon vermut.

Els enòlegs de cada marca utilitzen normalment entre 50 i 80, o més, ingredients diferents per elaborar aquesta beguda (diferenciar entre el productes naturals, substàncies aromatitzants naturals, o preparacions aromatitzants a les quals s’afefeix a la base aromatitzant la resta de vi) i . Això fa que el vermut sigui un dels beuratges amb una gama més àmplia de matisos, sabors i olors. I edulcorants com el sucre i el caramel, que li aporta aquell característic color daurat.

Classificació:

La classificació dels vermut pot realitzar-se pel seu contingut en sucres segons la següent gradació:

  • Extrasec contingut inferior a 30g per litre
  • Sec contingut inferior a 50g per litre
  • Semisec contingut entre 50 i 90g per litre
  • Semidolç contingut entre 90 i 130g per litre
  • Dolç superior a 130g per litre

 

Vermut negre i Vermut blanc

Vermut negre – més dolç, d’arrel italiana.

Vermut blanc – més sec, més grau, França. Redueix la sensació d’amargor sovint amb gerds o lliri. Base vi blanc d’Herault.

El vermut francès mai va poder competir amb el vermut italià, però a finals del 1800 a Amèrica es va posar de moda un còctel de ginebra amb unes gotes de vermut francès, és a dir, sec. I va ser llavors quan la casa Martini& Rossi, ja la més popular amb el seu vermut dolç o vermell, va decidir elaborar un vermut sec i va necessitar molt temps i experiments duts a terme a l’estranger, concretament a Cuba, per al primer de gener de 1900 treure al mercat un vermut sec que faria la competència al vermut francès.

Ingredients bàsics en l’elaboració del vermut

  • Vi, aigua, alcohol, botànics i opcionalment sucre.
  • Vi- normalment blanc. Jove, graduació 11 a 12º (75% aprox). Sabors neutres i aromes neutres. Varietats com la Parellada, Macabeu, o l’Airén (el raïm amb més superfície plantada del món!!).
  • En negre trobem més aromàtics i exemples amb varietats més perfumades com la moscatell o l’albariño o fins i tot amb vi base de Jerez.
  • Herbes i botànics – aporten els sabors amarg i dolç. (puc explicar on es situen generalment a la boca- Fase atac punta de la llengua i fase posterior part posterior i paladar-

Alguns exemples:

  • Botànics efecte amargor: Esperit Sant o Angèlica d’hort, llúpol, quina…
  • Efecte aromatitzant: Anís estrellat, pell de tronja, llimona, romaní, alfàbrega, farigola…
  • Efecte aromatitzant-amarg: Donzella, ginebró…
  • Efecte suavitzant: Canyella, nou moscada, safrà, vainilla, cardamom

 vermut_04

Reglament

Producto resultante de la aromatización del vino en la que tienen especial importancia las especies de artemisia, indispensables para su realización. El endulzamiento se realizará con azúcar caramelizado, sacarosa, mosto de uva, mosto de uva concentrado rectificado o mosto de uva concentrado. 

Debe haber un mínimo del 75% del volumen correspondiente a vino, vino de licor, vinoespumoso o mosto no fermentado por adición de alcohol vínico)

El grado alcohólico estará entre 14´5º y 22º, siendo de un mínimo de 16º para los denominados secos y 15% para los extra secos
El alcohol utilizado para enriquecer la graduación ha de ser de origen agrícola, no industrial.

La aromatización puede ser mediante hierbas naturales, sustancias aromatizantes naturales o preparaciones aromatizantes, ésta última nos da la vía de preparar vermuts en los que se compra la base de aroma y se añade el 75% de componentevínico.


 

Els vermuts que hem tastat:

SISET Premium- Mascaró

Des del 1946 família MASCARÓ.

Per elaborar el Siset utilitzem vi de la varietat Parellada que prové de la finca “Mas Miquel” situada a Aiguamúrcia (Tarragona), antiga propietat dels monjos del proper Monestir Cistercenc de Santes Creus.

També s’utilitzen holandes de la varietat Ugni Blanc envellides a les soleres de Narcís Mascaró, fundador de Mascaró i conegut popularment com l’avi Siset.

El gust i l’aroma característic del vermut l’aporten un seguit d’espècies vegetals entre les que trobem el donzell, el ginebró i la pell de taronja entre d’altres.

INFORMACIÓ TÈCNICA PRODUCTE: Vermut Premium
VARIETATS: Vi blanc de Parellada amb Holandes d’Ugni Blanc
ANÀLISI: Grau alcohòlic: 15%

Parellada: proporciona vins de graduació mitjana, frescos, de bona acidesa, lleugerament aromàtics i afruitats. Ideal per a l’elaboració de vins joves i com a base cava.

EL BANDARRA- Casa Berger
La base del: un vi de Macabeu i Xarel·lo de lesfinques de l’Alt Penedès, que passa per una llarga maceració amb més de 50 extractes d’herbes, flors, i espècies naturals com el clau, canyella, vainilla, cardamom, romaní, o taronja amarga. Acabada la maceració s’arrodoneix en bocois de roure de 500l amb les pròpies soleres.

INFORMACIÓ TÈCNICA PRODUCTE: Vermut NEGRE
VARIETATS: Vi blanc de macabeu i Parellada
ANÀLISI: Grau alcohòlic: 15%

YZAGUIRRE- Celler Sort del Castell
Vermouth Yzaguirre s’elabora seguint el mètode tradicional de les antigues cases productores nascudes als peus dels Alps italians. La fórmula exclusiva combina prop de 80 herbes i espècies per donar-li aquest toc tan especial.

INFORMACIÓ TÈCNICA PRODUCTE: Vermut blanc
VARIETATS: macabeu
ANÀLISI: Grau alcohòlic: 15%


Bibliografia
Bachs, Ester “Guia del Vermut”. Ed. Planeta. 2015.
Campos, Eduard “Curs destil·lats i licors, vins i generosos”. CETT, campus turisme, hoteleria i gastronomia.
Chivite, Miriam “Curs de sommelier”. Escola Enoturisme de Catalunya.
Agraïments al summiller Pablo Sancho Ruiz, Celler Mascaró, Celler Casa Berger.

Recommended Posts
Contacta amb el mercat de l'estrella

Qualsevol dubte o consulta escriu-nos!

Start typing and press Enter to search

Mercat l'Estrella de GràciaMercat l'Estrella