La recepta de L’Escudella Barrejada

Ara sí que sí, el fred ja és aquí. Venen temps de plats de cullera, d’estofats, cremes i sopes. Les verdures estan en el seu millor moment com ho està aquell tall tan bo que tenen el carnisser, el cansalader i la pollaire, la barreja ens farà un bon caldo. Un brou reconfortant que farà recordar moments de caliu prop de l’àvia estimada o d’aquella padrina enyorada.

escudella_barrejada_03

Perquè serà que els sabors i les olors són un vehicle tan directe al passat? Són com un viatge a moments viscuts i experiències llunyanes, oi? Diuen que la memòria olfactiva és tan potent que pot activar records que ni sabíem….

Les sopes casolanes són de les que ens transporten, en això estarem pràcticament tots d’acord. I si diem que l’esculdella és la reina de les sopes catalanes, potser també trobarem força consens, no trobeu?

En Jaume Fàbrega, l’expert gastrònom català, diu així:

Escudella i carn d’ olla, història

La paraula escudella es refereix al bol amb què, a l’ Edat Mitjana, se servien les sopes i plats amb salsa, que es menjaven amb pa, més tard, el continent va a passar a designar el contingut. Es un plat emblemàtic- de diari- durant centenars d’anys , i forma part de la família de plats similars dels Països Catalans, on s’ inclouen noms locals del mateix plat: Olla, Ollada (Catalunya Nord), Bullit -nom que es feia servir a Girona i que també s’ empra a les Balears-, olla o putxero valencià etc. (al País Valencià el bullit és la verdura de patata i mongeta i ceba).

Trobem plats i noms afins com : Olla, Ollada (Catalunya Nord), Bullit, Bullit d’ ossos (Mallorca), Sopa i bullit, Putxero País Valencià), Olla (o putxero ) de les tres abocàs (abocades, serveis; País Valencià), Recapte (regió de l´Ebre, nord valencià), Olla aranesa (Olha narnesa), Escudella de pagès, Escudella barrejada, Olla barrejada, Escudella catxaruda, Escudella d’ arròs i fideus (Girona), Escudella de blat de moro escairat, Olla o escudella de blat, Escudella amb pilotilles (o mandonguilles), Sopa amb pilotes (País Valencià),Escudella o sopa de galets, Escudella i carn d’ olla de Nadal, Vianda, Escudella dels quatre evangelistes (per les 4 classes de carn), Caldo de gallina…

Joan Amades explica que la tradicional escudella i carn d’olla barcelonina es preparava amb l’olla de les quatre carns. Se’n deia així perquè imprescindiblement la carn d’olla s’havia de fer amb quatre carns: carn de porc, de bou, de gallina i de moltó.

Segons ell, es feia tres cops l’any: per Nadal, pel sopar de dimecres de Carnestoltes -com una burla de la Quaresma- i pel dia del sant del cap de la casa.

Però, anem a pams, com es fa l’escudella? Evidentment cada maestrillo….nosaltres hem preguntat a gent del mercat i ens han explicat aquesta versió:

escudella_barrejada_02


Ingredients

  • 1 os blanc
  • 1 os de vedella
  • 1 os de pernil
  • 1 carcassa de pollastre
  • 200 gr de conill de vedella
  • 1 peu de porc
  • 150 gr de ‘tocino’ blanc ibèric
  • 2 cuixes de gallina
  • 2 alons de gall d’indi
  • Herbes del caldo
  • 2 cuixes de pollastre
  • 2 patates
  • 4 litres d’aigua
  • 250 gr de cigrons cuits
  • 250 gr mongeta cuita
  • 250 gr de fideus gruixuts
  • Pilota
  • sal

Elaboració

    • Posem a bullir tots les ingredients a foc lent i amb molt temps. Podem coure primer una hora totes les carns i anem traient les impureses que en surtin. Tot seguit afegim les herbes i les fem bullir uns 35-40 minuts més. Finalment hi posem la patata i deixem que bulli 35-40 minuts més. Si volem posar-hi botifarra, la podem posar al final i que tot just s’escalfi.
    • Un cap acabat el procés apaguem el foc, rectifiquem de sal i colem.
    • Apartem las carns i les verdures de la cocció i deixem refredar.
    • Tallem les carns comestibles a trossets i fem el mateix amb les verdures. Reservem.
    • Posem el caldo a bullir i el desgreixem, aleshores afegim els fideus, els cigrons i les mongetes.
    • A continuació afegim la pilota i la fem bullir. Quan tinguem la pasta al dente afegim les carns i les verdures, que teníem reservades, a trossos, rectifiquem de sal i ja ho tenim.
Recommended Posts
Contacta amb el mercat de l'estrella

Qualsevol dubte o consulta escriu-nos!

Start typing and press Enter to search

Mercat l'Estrella de GràciaMercat l'Estrella de Gràcia