Capuccino de carbassa amb escuma de parmesà i la cuina d’avantguarda

Ara fa un parell d’anys al museu d’Història de Catalunya va acollir l’exposició Menús de Guerra. La voluntat d’innovar a la cuina ve de lluny ….. “Avui, la cuina catalana és un referent arreu del món. Aquest fet, però, no és fruit de la casualitat, ni tampoc neix del no res. Neix d’unes arrels, d’una tradició, d’una cultura i, entre d’altres coses, d’un passat que ha tingut episodis que, no per desconeguts, deixen de tenir una importància cabdal.

La primera meitat dels anys trenta, durant la Segona República, va representar una embranzida de creativitat i modernització de la societat i de la cultura catalanes. La cuina també va participar d’aquests nous aires.” (fragment extret de la web del Museu d’Història de Catalunya)

El segle XX hi ha un nom que ressona quan parlem d’avantguarda i aquest és el d’en Ferran. Ferran Adrià i el seu equip van revolucionar la cuina i el que és més important, la van apropar a tothom compartint els seus descobriments . Culleres amb forats, sifons, xantana,…..objectes i productes que mai havien entrat a la cuina, s’endinsen dins les cuines dels cuinetes i fan que les taules de moltes cases llueixin com un restaurant d’estrella Michelin.

Cuiners com l’Ascanio Pannuti de Sense Coberts, que estimen l’art i la experimentació, se senten atrets per totes aquelles formes i textures que la tècnica i la química poden oferir a la gastronomia. És per tot això que vam voler que fos ell qui protagonitzés el TUFASFOOD de novembre. Vam passar més de 90 minuts escoltant-lo, gaudint de les seves receptes, i sobretot agafant idees de cara a les festes. En aquest enllaç trobareu el recull d’imatges.

img_ascanio_mercat_lestrella

I ara sí, us expliquem la recepta ESTRELLA.

img_crema_carbassa

Capuccino de carbassa amb escuma de parmigianno

  • 600 g de carbassa
  • Salsa de soja
  • Sal i pebre
  • Oli d’oliva
  • All
  • Romaní
  • 150 gr de parmesà
  • 150 ml de nata líquida

img_crema_carbassa_2

Escuma de parmigiano:
Fondre el parmigiano amb nata, salar al punt i carregar el sifó.
Sí, cal que saleu la salsa perquè la nata la pot haver endolcit.
Deixar refredar a la nevera un parell d’hores. Si quan la volem usar la trobem massa freda la escalfem al bany maria.
(Si s’escalfa al bany maria no pot passar dels 62 ºC, perquè una temperatura més alta quallaria l’escuma)

Crema carbassa:
Coure al forn, a 180º, la carbassa amb all i romaní.
Triturar amb el túrmix fins a aconseguir una consistència de crema. Afegir un punt de soja.

Muntatge:
Servir en en vasets de ‘chupito’ omplint fins a la meitat amb la crema de carabassa i la resta amb l’escuma de parmigiano.

img_crema_carbassa_3

Més sobre les escumes aquí.

Recent Posts
Contacta amb el mercat de l'estrella

Qualsevol dubte o consulta escriu-nos!

Start typing and press Enter to search

Mercat l'etrella